(10-12 portioner på smörgåsbord, 6 portioner som varmrätt)
Ingredienser
Hjortjärpar:
800 g hjortfärs
2 dl vispgrädde, 40%
1/2 dl ströbröd
1 gul lök, finhackad
2 ägg
150 g (4 dl) Grevé®, Smakstyrka 6-9, riven
salt och peppar från kvarn
smör till stekning
Gurk- och bleksellerisallad:
1/2 gurka
4 stjälkar blekselleri
3 msk socker
1 citron, rivet skal och saft
2 msk ättiksprit, 12%
1-2 tsk salt
vatten
Palsternackspuré:
4 st palsternackor
2 1/2 dl mjölk, 3%
1/2 dl vispgrädde, 40%
50 g smör
salt och vitpeppar från kvarn
Palsternacksvinägrett:
1 palsternacka
4 dl kalvfond, flaska
2 schalottenlökar, finhackade
2 msk balsamvinäger
1 schalottenlök finhackad
1 1/2 msk rapsolja
1/4 citron, skalet från
salt och peppar från kvarn
några korn socker
1-2 tsk balsamvinäger
Gör så här
Gurk- och bleksellerisallad:
Börja med gurk- och bleksellerisalladen som skall marineras i kyl:
Skala och kärna ur gurkan. Skär den i ca 4 cm smala stavar. Ansa sellerin och skär den i likadana stavar. Låt sockret smälta och få lite färg i en kastrull. Tillsätt citronskal och saft samt ättika och salt. Koka tills sockret smält och tillsätt sedan grönsakerna. Häll på lite vatten så att det täcker och låt marinera i kyl ca 2 timmar.
Hjortjärpar:
Blanda grädde och ströbröd. Låt löken fräsa helt kort i smör. Blanda alla ingredienser och smaka av med salt och peppar.
Forma små järpar (30-40 st) med en sked och bryn dem runom i smör i en stekpanna. Lägg över i en ugnsform och låt steka klart i ugnen vid 200 grader ca 10 minuter.
Palsternackspuré:
Skala och dela palsternackorna. Låt dem koka mjuka i mjölken. Mixa och tillsätt grädde och smör. Smaka av med salt och peppar.
Palsternacksvinägrett:
Skala och dela palsternackan. Låt kalvfond, lök och balsamvinäger koka upp och tillsätt palsternackan. Låt koka 20-30 minuter och sila sedan av skyn. Låt reducera tills ca 1 dl återstår. Tillsätt den sista löken och oljan. Smaka av med citronskal, salt, vitpeppar, socker och balsamvinäger.
Ringla lite palsternacksvinägrett över järparna, servera med puré samt gurk- och bleksellerisallad. Till varmrätt kompletteras med potatis.