Markus har erfarenhet från förstklassiga krogar som F12 och Operakällaren i Stockholm och prestigefyllda utmärkelser i bagaget - bland annat Årets Kock (2004), svensk mästare i professionell matlagning, Årets gröna kock (2000) och Årets viltkock (2000). Han vet med andra ord det mesta om avancerad förstklassig matlagning och höga smaker.
Markus trendiga ostrecept
› Potatisravioli med Svecia, sidfläsk & äggula
› Luftig äggkräm med Herrgård®, kantareller & tryffel
› Grön ärtsoppa med långlagrad Präst®
› Hushållsost med räkor, champagne-gelé & vattenkrasse
› Ugnsbakad röding med örter & ostflarn av Grevé®
Tankar om svensk hårdost i maten
– Jag gillar lite enklare mat med mycket smak, säger Markus. I mina böcker har jag recept på maträtter som fungerar lika bra på restaurangen som i hemmaköket. Huvudsaken är att råvarorna är bra. När jag använder ost i matlagningen vill jag att det ska kännas lite som ett svenskt Toscana.
En långlagrad Svecia bjuder på helt andra smaker och konsistenser än en långlagrad Herrgård. Som bästa kompis med grönsaker och fisk kommer ostsmaken till sin rätt.
– Ost används alldeles för sällan på restaurangerna. Ost är ett enkelt sätt att skapa spännande smakbrytningar, krydda maträtterna eller skapa fin konsistens. Man måste våga pröva sig fram med olika ostar och olika lagringstider för att förstå vilka möjligheter som finns med osten i maten.
– Jag gillar grönsaker, och till det gröna passar osten perfekt, säger Markus.
– En riktigt skarp lagrad Präst med sina krispiga kristaller ger den gröna ärtsoppan rätt skjuts.
Att svenska och utländska sommelierer klassat Hushållsost som den perfekta accessoaren till champagne är ju numera välkänt. Detta har Markus kreativt utnyttjat i en spännande smakkombination med Hushållsost, räkor, champagnegelé och vattenkrasse.
- Miniportioner av den här rättten passar perfekt attservera som drinktilltugg, säger Markus. Smakerna är milda.
Ostflarnen som Markus använder till rödingen passar också utmärkt när du vill ha den gräddade ostsmaken, till exempel till vilt. Den luftiga äggkrämen med Herrgård blir en nordisk delikatess när den elegant omsveper kantareller och tryffel.
– Den passar även till vilt eller fisk, säger Markus.