Folk som kommer hit från andra länder, däremot, de lägger ofta märke till våra många och goda hårda gula ostar. Och sanningen är att få, om några, länder har så många olika sorters hårdost som vi. Jag hade turen att få vara med på en ostprovning som höjde min medvetenhet, och därmed också njutningen av de mest erkända och etablerade av hårdostarna.
Ungefär varannan månad arrangerar Ostfrämjandet möten där representanter för olika svenska osttillverkare träffas för att testa och finjustera sina produkter. Man vill helt enkelt att till exempel en Präst tillverkad av ett mejeriföretag i en del av landet ska smaka och se ut som en Präst från en annan del.
Ingen produkt är bättre än i på sin sämsta dag, och därför är förstås jämnhet i kvalitet väldigt viktigt för att konsumenten ska kunna lita på varumärkena.
Jag fick följa med som ätande observatör på en sådan ostprovning i Kalmar, och jag märkte snart att – trots att atmosfären var avslappad och vänlig – förfaringssättet var strängt fastlagd.
Man utgår från en manual där det föreskrivs att alla ska bära vita rockar. Vidare ska provrummet vara kalt och neutralt, ha bra ventilation, konstant luftfuktighet och vara tyst. I varsitt provbås ställer man fram vatten, smörgåsrån, manual, spottkopp och linjal. För att neutralisera ostsmaken får testarna då och då äta de osötade smörgåsrånen och skölja munnen med tjugogradigt vatten utan kolsyra.
Alla i expertpanelen är på olika vis experter på ost. De flesta kommer från olika producenter. I vanliga fall är de konkurrenter, men de samarbetar i de här sammanhangen.
Så börjar det. Ostproverna bärs in, skurna i halvcentimetertjocka bitar. För varje ost finns definition att gå efter: Svecia 28 % ska exempelvis ha en ”jämn, svagt gul till gul färg”, smak något syrligt, svagt salt, aningen till svagt besk och ha en typisk sveciaarom. Den ska även ha ”mycket rikligt med glansiga, oregelbundna hål, jämnt fördelade över hela ytan, glesare mot kanten”. Till och med hålen eller pipornas diameter ska mätas.
De ostar som provas är varumärkena Präst, Herrgård och Grevé, samt de två namnskyddade ostarna Svecia och Hushållsost.
Provningen syftar inte bara till att hjälpa ostmästarna i landet att hålla hög standard. De är också till för att trimma experterna så att deras bedömningar blir allt mer neutrala och samstämmiga.
När arbetet så börjar registrerades först utseendet: är piporna korrekt fördelade på ostens yta? Är färgen korrekt och jämn eller kanske alltför flammig?
Sedan klämmer testarna på ostarna för att få fram fingerkänslan. Den kan vara svagt eller starkt elastisk, gummiaktig eller spröd. Genom att tugga på osten testas känslan i munnen. Här noteras egenskaper som tuggmotstånd, saftighet, strävhet, grynighet, mjölighet, smetighet och smulighet.
Sedan ska aromen – smak och doft – testas. Den kan vara lite eller mycket syrlig, mer eller mindre salt, söt och besk. Och man försöker också komma åt hur kraftig själva den karaktäristiska ostaromen är.
Man söker också efter defekter som nyanser av foder, jäst, kemikalier eller smörsyra. Allting poängsätts från 0 till 9, och om ostarna har brister använder man olika felkoder. 99 betyder bismak, 91 härsken, 51 främmande föremål, och 62 sönderfallande, och så vidare. Många av felkoderna har aldrig använts, men finns där utifall att. Oftast är en sådan här panels negativa anmärkningar få. Ostarna håller hög kvalitet.
Som amatör är sådan här noggrann genomgång av ostarna fantastiskt. Den höjer mitt ostmedvetande betydligt. Jag upptäcker att jag kan skilja mellan olika varianter av Svecia, bara genom styrkan på ostaromen.
Ja, genom att smaka, spotta, dricka, knapra kex lär jag mig mycket. Skillnaderna mellan sorterna blir tydligare. Svecia och Präst liknar varandra, men Präst är skarpare, djärvare i smaken och lite mer oförutsägbar. Grevé har en typisk nötarom och är söt. Herrgård är även den aning nötaktig arom, men är också lite fruktig.
När provningen är över är jag mätt på ost för stunden, men har i grunden fått ökad aptit på nyanser i smak och konsistens. En lätt värk känns i skallen. Så blir det tydligen för nybörjare. Timmar av koncentrerat osttuggande tar ut sitt pris. Även de skickliga ostexperterna tycks aningen medtagna.
Nästa gång jag äter ost har något hänt. Jag känner mer och kan lättare sätta fingret på det. Och fortsättningsvis köper jag också ost mindre slentrianmässigt. Nu tänker jag mer på om osten ska ätas till frukost, då får den gärna ha kortare lagringstid, eller om den ska intas på kvällen eller ingå i en sallad, då får den med fördel ha åldrats något längre, och blivit lite torrare och fastare, fått aningens ökad sälta och blivit mer koncentrerad och rik i smaken.