Fyra gånger om året samlas några av Sveriges främsta ostkännare i ett laboratorium i Stockholm. Från Burträsk i norr till Kristianstad i söder kommer de för att säkra kvaliteten på våra nationalostar. Har Hushållsost rätt arom? Har Grevé tillräckligt stora hål? Ostfrämjandets 20 auktoriserade bedömare lämnar inget åt slumpen.
Text: Ingela Winstrand, Foto: Fredrik Persson
Klockan är nio på morgonen. I de små båsen i matlaboratoriet på Kungsholmen i Stockholm har linjaler, datorer och vattenglas dukats fram. Belysningen är skruvad upp till max och rumstemperaturen är noga reglerad mellan 20 och 22 grader. Här väntar ostarna som landets mejerier skickat in för kvartalets bedömning. En tradition som sett lite olika ut men som pågått i mer än 50 år, berättar Ostfrämjandets Brand Manager, Joakim Larsson.
- I Sverige har vi alltid varit noga med kvaliteten på våra ostar och från början höll staten i de kontroller som vi numera genomför. Syftet är att ostens namn ska garantera samma smakupplevelse oavsett var i landet man bor. Och det fungerar. Hade vi inte gjort detta hade det burit iväg åt olika håll och till slut hade vi haft helt olika produkter.
Skyddade namn
Det är ostarna Grevé, Herrgård, Präst, Hushållsost och Svecia som har skyddade namn som kräver omfattande tester. Och bedömarna har alla sinnen på spänn när de bänkar sig för dagens betygsättning. Ett 60-tal ostar med olika fetthalt och ursprungsort ska minutiöst granskas gällande arom, konsistens och snittyta. Först ut är en inställningsost, ett smakprov för att ställa in sinnena.
- Vi börjar alltid med en inställningsost. Direkt tar livliga diskussioner fart och när vi sedan går vidare är det den första osten som diskussionerna utgår ifrån, säger Joakim Larsson.
Provbitarna skärs med matematisk precision. Alla är 6 millimeter tjocka, 30 millimeter breda och 100 millimeter långa. Bedömarna viker osten och klämmer på den för att avgöra mjukhet och se hur den uppför sig i brytögonblicket. De luktar och smakar, låter osten rulla runt i munnen innan det är dags för spottkoppen. Ett viktigt moment är också besiktningen av snittytan där den delade osten bärs fram till bedömarna. Sedan knappas betygen in på en niogradig skala.
Tuggmotstånd
- Grevé till exempel ska ha tuggmotstånd och elasticitet. Den ska vara lite syrlig, sötaktig, svagt besk och med svag sälta. Den typiska nötaromen ska också kännas. Fel konsistens eller bismak ger poängavdrag. Det blir det även om hålen inte håller måtten för Grevé; 10–40 millimeter. Har osten fel uppsättning hål skvallrar det om fel inne i osten, förklarar Joakim Larsson.
De ostar som vid sammanräkningen får lägre än fyra poäng blir inte godkända. Då blir det bakläxa för tillverkaren som får se över sin produktion. Till hjälp får de bedömningsprotokollen där även olika koder beskriver felen. Som 72 vilket betyder gummiaktig eller 54 vilket innebär att snittytan har sprickor. Men det är sällan ostar får treor.
- Generellt håller märkesostarna hög kvalitet och det är gemytlig stämning på bedömningarna. Visst, ibland går diskussionsvågorna höga och någon ost måste provas om. Men de samtalen är också spännande. Här sitter människor som jobbat med ost i princip hela livet och deras kunskap är fascinerande, säger Joakim Larsson.