Utanför klostren är det länge bara kvinnor, mejerskor, som tillverkar ost. Ystning sker hemma, men ibland anordnas ystegillen, ”ysten”, ofta i samband med att tiondet ska betalas till kyrkan, prästosten. Först på 1700-talet börjar även män delta i ostproduktionen.
Osttillverkningen får ett rejält uppsving när Gustav Vasa tar hit holländsk boskap och deras skötare på 1500-talet och normen om komjölk vid ostproduktion som i dag dominerar i Sverige. På större gårdar blir mejerier allt vanligare och tränger successivt undan prästgårdystningen. Ost blir något att skryta med. Kvalitetsost kräver färsk mjölk och sådan kan inte samlas under flera dagar – stora ostar kan bara någon med riktigt många kor göra och det blir därför ett tecken på rikedom och status. Svensk ostindustri sväller under Gustav Vasa vilket skapar en betydande export.
Västergötland omtalas som flaggskeppet för svensk ost redan i "Historia om de nordiska folken" från 1555 av ärkebiskopen Olaus Magnus. Dagens 100 år gamla ostmässa i Skara vittnar om den anrika västgötska osttraditionen. Den fyrkantiga osten, som skapades av praktiska skäl, har sitt ursprung i Västergötland liksom den mest berömda svenska osten Västerbottensosten.
Mejerskan Eleonora Lindström hade lärt sig tillverka den populära Västgötaosten och på Gamlebyns mejeri i Burträsk på 1870-talet gjorde hon ett antal förändringar – så var Västerbottensosten född.