Både upptäckten av löpeost och surmjölksost är alltså ett tillfälligheternas spel. Nomadfolk norr om Kaspiska havet antas ofta vara ursprunget under äldre stenålder, men osten uppfinns säkert flera gånger, på olika platser i världen, genom att mjölk stelnar när den surnar i värmen och vätska silas bort – keso, quark, yoghurt, kefir och fil är nutida varianter och utvecklingar av denna ursprungliga tradition.
En avgörande period för ostens utveckling är yngre stenåldern då jägar- och samlarkulturerna börjar bilda bofasta samhällen, odla spannmål och hålla boskap. Geten, ”fattig mans ko”, är det djur som tidigast hålls som boskap och getmjölk dominerar länge mjölk- och ostproduktionen.
Ystning är förmodligen i första hand en konserveringsmetod som ger människor tillgång till den näringsrika mjölken året om.
När folkvandringarna tar vid sprids indoeuropeernas kultur från Centralasien till Indien, främre Orienten och tvåflodslandet, det som ibland kallas civilisationens vagga, men även till Europa.