Fram till 1850-talet görs all ost på obehandlad mjölk. Då kommer den franske mikrobiologen Louis Pasteur fram till att obehandlad mjölk innehåller mikroorganismer som inte bara kan förstöra osten utan även infektera den som äter den. Han uppfinner pastöriseringsprocessen som innebär att man snabbt hettar upp och kyler ned mjölkråvaran och på så vis blir kvitt de skadliga mikroorganismerna.
Uppfinningen innebär en stor förändring i osttillverkningsprocessen och därmed hela mejeriindustrin. Tack vare pastöriseringen blir det möjligt att producera ost i stor skala. Pastöriseringen förbättrar visserligen kvaliteten men den dödar också flera ”goda” syrabakterier som behövs för att osten ska utveckla sin smak. Dessa bakterier tillsätts därför igen efter pastöriseringen i ett moment som kallas ”syrning”. Ostfrämjandets medlemsföretag, som står för 99% av svensk hårdosttillverkning, använder bara pastöriserad mjölk.
Tillverkningsprocessen har naturligtvis förbättrats och förfinats genom åren, men pastöriseringen är den mest fundamentala förändringen i modern tid.