Kring Kristi födelse breder osten ut sig runt Medelhavet, variationer i klimat, bete och djurras skapar olika ostsorter. I Jerusalem finns Osthandlarnas gata och i Grekland framhåller läkekonstens fader Hippokrates ostens betydelse för hälsan.
Roms invånare är närmast besatta av ost – “Nulla caena sine caseum” (ingen måltid utan ost) är mottot. Större hushåll har särskilda ostkök (caseale) och ostmogningsrum, på Roms ostmarknad är handeln livlig och nya ostsorter föds, den rökta osten blir ett signum för Rom och äppelrökt ost är särskilt populär. På 300-talet e.Kr exporteras ost regelbundet till länderna runt Medelhavet. Hos romarna blir osttillverkningen en konst
Att osten är näringsrik och kan lagras länge gör den lämplig både på sjön och som soldatmat vilket gör att osten sprids snabbt. Allt eftersom imperiet breder ut sig sprids kunskaperna till de belägrade folken och blandas med lokala osttraditioner. När det romerska imperiet så småningom vittrar sönder kring 400 e.Kr innebär det också att spridningen av ost under flera sekler avstannar kraftigt.