Ostmassan släpper taget om vasslen
Den koagulerade ystmjölken kallas ”koagel”. Nu ”bryter” man koaglet, skär det i sockerbitsstora tärningar. Man rör sedan försiktig i det brutna koaglet för att frigöra tärningarna, så att de ”svävar fritt” (förrörning). Sedan höjer man temperaturen under kraftig omrörning för att tärningarna ska släppa ifrån sig vassle och omvandlas till ostkorn. Ostkornen pressas sedan ihop och vasslen tappas av.
Mer om vassleavskiljning:
- Den vassleavskiljande processen kan delas upp i brytning, förrörning (ca 30 min), värmning (oftast 30–60 min) och efterrörning (oftast 30–60 min). Hela den vassleavskiljande processen tar mellan en och två timmar beroende på ostsort.
- Storleken på koageltärningarna regleras utifrån hur hög vattenhalt man vill ha. Vill man ha lite vatten kvar i osten blir tärningarna små och vice versa. Fin brytning gör att tärningarna släpper ifrån sig mer vätska.
- Brytningen sker med särskilda knivar som är monterade på rörverk.
- Brytning och förrörning producerar stora mängder vassle. Efter förrörningen tappas mellan 10–30% av vasslen av.
- Värmningen leder till ytterligare vassleavgivning och att koageltärningarna omvandlas till ostkorn. Temperaturen är mellan 34-42°C beroende önskat resultat.
- Värmningen sker med hjälp av ånga eller hett vatten. Temperaturen varierar mellan 30–45 °C beroende på faktorer som fett- och vattenhalt och vilka bakteriekulturer man använder. Till skillnad från förrörningen är efterrörningen ganska kraftig.
- Den vattentillsats som sker under värmningen sänker vasslens innehåll av laktos reglerar därmed ostmassans surhetsgrad, vattenhalt och fasthet.