Löpe lurar mjölken att stelna
Nästa ingrediens i tillverkningen är löpe. Löpe är ett extrakt som innehåller enzymet chymosin som får mjölkäggvitan (kaseinet) i ystmjölken att tappa sin förmåga att ”sväva fritt”. Det startar den process som får ystmjölken att koagulera, dvs stelna. Den stelnade ystmjölken kallas nu koagel, eller ostmassa. Processen tar ungefär en halvtimme.
Mer om koagulering:
- Man kontrollerar om koaguleringen är klar genom att lägga ett snitt i koaglets yta. Om ytan är jämn och blank, och vasslen är klar (genomskinlig) är koaguleringen färdig.
- Koagelkontrollen är en av få manuella processer i osttillverkningen.
- Det räcker med mycket små mängder löpe för att ystmjölken ska koagulera – ofta så lite som en del löpe på tusen delar mjölk.
- Löpe utvinns ur magen på nötkreatur. Endast löpe från kalvmagar får kallas löpe.
- Ystmjölken måste stå stilla för att koagulera. Temperaturen är 30°C.
- Förmågan att få mjölk att koagulera finns hos alla däggdjur utom människan. Det biologiska syftet är att när mjölken stelnar stannar den i magen tillräckligt länge för att kroppen ska hinna tillgodogöra sig fler viktiga näringsämnen.
- Sveriges enda tillverkare av ostlöpe är Kemikalia, www.kemikalia.se.