Tiden är nyckeln till smaken
Smakämnena fortsätter att utvecklas under hela mognadslagringen – färsk ost smakar nästan ingenting. Under en tid som varierar från en månad upp till ett år, eller mer beroende på vilken smak som eftersträvas, lagras därför osten i noggrant tempererade ostlager, olika lager i olika steg och med noggrant kontrollerade vändningsprocedurer.
Mer om lagring:
- Mogningslagret är vanligen 11–14°C.
- Nedbrytningsprocesserna under mognadslagringen ändrar ostens smak, lukt och konsistens – enzymer som kallas proteolytiska (proteinnedbrytande) omvandlar proteinerna till peptider, aminosyror och ammoniak.
- Andra enzymer (lipaser) bryter ned fett och bildar fria fettsyror. Även dessa syror är i många fall aromatiska och påverkar smaken.
- Enzymerna kan komma både från den tillsatta syrningskulturen och från löpet.
- Ju högre lagringstemperatur ostlagret har desto snabbare bryts proteinerna ned.
- Vändningsprocedurerna är en viktig del för att få en jämn smak i hela osten och för att ostens form ska bli symmetrisk. Vanligen vänds de lite oftare i början och senare i samband med omvaxning.
- Nedbrytningen av protein till aminosyror och fettsyror är det som framför allt smaksätter osten. Ju mer protein som omvandlats desto mer smak får osten. Aminosyrorna märks rent fysiskt som fukt i ostens pipor (hål).
- I en riktigt vällagrad ost kan man ibland se små vita prickar i osten – det är kristalliserade aminosyror.
- Vissa milda hårdostar lagras så kort tid som en månad – då har endast salt och vatten hunnit fördela sig i osten, men mognadsprocessen inte hunnit så långt.