Osten får sina former
Pressningen ger osten sin slutliga skepnad och avgör tillsammans med den vassleavskiljande processen hur hålen kommer att se ut, samt pressar ut ytterligare vassle. Pressningen tar olika lång tid beroende på ost, från tre timmar ända upp till 12–15. Vanligtvis vänds osten någon gång under pressningen. Den exakta metoden beror på vilken ost som tillverkas.
Mer om pressning/formning:
- Inför pressningen förs ostmassan över från ystkar till ostformar.
- För grynpipig ost tappar man av vasslen före pressningen. Luften kommer då åt ostmassan och skapar en stor mängd håligheter som syrningsbakterierna kan bilda gas i och verka i under lagringen.
- För rundpipig ost förpressar man ostmassan under vassleytan. På så sätt kommer begränsat med luft in, och bara ett fåtal pipanlag bildas. Den gas som bildas pressar då ut de håligheter som finns till stora, klotrunda hål.
- Slutpressningen bestämmer form och vattenhalt. Ostar som ska ha hög vattenhalt (dessertostar) pressas under sin egen tyngd medan ostar som ska ha medelhög till låg vattenhalt (hårdostar) pressas under tryck.
- Inom modern osttillverkning sker pressning oftast i plastformar med perforerad yta.