Mjölken spetsas med goda bakterier
Syrningen innebär att tillsätta en unik kultur av mjölksyrebakterier för att kompensera förlusten av nyttiga bakterier. Under syrningsprocessen hålls ystmjölkens temperatur på ungefär 30°C för att skapa optimala förutsättningar för ystmjölkens mogningsprocess.
Mer om syrning:
- Bakteriekulturen liknar i allt väsentligt den man använder till filmjölk. Varje bakteriekultur skräddarsys dock för att ge osten sin unika karaktär.
- Mängden syrningskultur är oftast upp till 1% i förhållande till mjölkmängd.
- Syrningskulturens bakterier omvandlar mjölkens laktos (mjölksocker) till mjölksyra. Bakterierna förökar sig så länge laktos finns kvar.
- Syrningskulturen innehåller bland annat enzymer och sätter igång mogningen av ystmjölken.