Präst^® – välutvecklad smak med sälta, syrlighet och beska

Hårdost som hårdvaluta

Första gången som osten Präst® nämns som en särskild ost är i en artikel i den stockholmska dagstidningen Dagligt Allehanda 1771 (nummer 192). Då hade den en klar regional anknytning till Småland. Det kan påpekas att västra och centrala Småland, jämte avgränsade delar av Västergötland och Skåne, ända sedan 1500-talet var ett av huvudområdena för svensk mjölkproduktion. Det var därför ganska naturligt att det där i prästens tionderättigheter också ingick mjölk till ystning.

Egenskaper
Smakstyrka 5-10: mild välutvecklad smak med sälta, syrlighet och beska. Med högre smakstyrka följer sötaktiga toner, strävhet, knastrighet, mineraltoner som känns i gommen och lång komplex eftersmak. Fetthalt 17 % och 28 %.

Användningstips
Ge den traditionella vinägrettdressing ett lyft genom att blanda i lite finriven Präst®, smakstyrka 8-10.

Visste du att
Till en stor rund 12 kilos Präst® går det åt 120 liter mjölk eller minst fem dagars mjölkproduktion för en ko.

I andra bygder levererade de tiondeskyldiga istället färdiga ostar, men i Småland bars en gång om året - på försommaren, då mjölkens kvalitet ansågs vara som bäst, ofta vid midsommar- mjölk till prästgården. Vid detta ”prästyste” gick det åt ansenliga kvantiteter mjölk.

Osthantverk

Sommarens tiondeystning i prästgården tog sig, så bland annat i Vislanda, ofta formen av en ungdomsfest, ty ”sedan flickorna fått någon välfägnad, öppnades i sockenstugan en bal, som socknens drängar bjudit sig själva till”. Under natten blev sedan ostarna ”under prostinnans egen hand färdiga”, och de pigor som så önskade kunde i gryningen bära tillbaka mjölkvasslan med de kärl i vilka de föregående eftermiddag hade levererat mjölken.

Sådana ”ostmöten” i prästgårdarna kan vi i Småland följa tillbaka i tiden till 1720-talet, och de fortlevde ännu vid mitten av 1800-talet. De flesta notiserna om prästysten härstammar från Småland, men seden är med ett tiotal belägg dokumenterad även från norra och nordöstra Skåne. Själva tillredningen av sådan ”smålandsost” beskrivs utförligt i Kungliga Vetenskapsakademiens handlingar redan 1743, och som typiskt för den småländska prästosten brukar framhållas att man smulade ner små så kallade plockostar, det vill säga äldre, syrad ostmassa, i den nylöpnade ostmassan, vilket ansågs framkalla den ampra smak man även då för tiden eftersträvade. Medan ”vanlig” ost gjordes av skummjölk tillverkades prästostarna för det mesta av oskummad mjölk. Ibland förstärkte man smaken ytterligare med grädde och på sina håll till och med brännvin, konjak, kummin, salpeter, kryddnejlikor och kanel.

Småländska och skånska Präst®

Ostarna i Småland och norra Skåne skilde sig även till den yttre formen från vad som var brukligt i de södra och västra grannlandskapen, där man använde fyrkantiga ostformar med ornerade lock, vilkas mönster pressades in i osten. De småländska prästostarna lades istället i en rund ostkorg och fick alltså en form som kan associeras till Frödings kända rim: ”Våran prost är rund som en ost...”. Sådana ostkorgar användes dock även i Öster- och Västergötland, Dalsland, Värmland samt i Lappland.

Hemystning upphörde

Även sedan tiondesystemet hade avskaffats 1862 brukade småländska husmödrar ge sin präst hemystade ostar av samma typ i present. Det som definitivt kom den gemensamma ystningen i prästgården att upphöra var införandet av mejerier på svenska landsbygden, och de sista exemplen på kollektiv ystning av nyssnämnd typ härstammar från 1900-talets första år. En annan sak är att hemystning av liknande ostar på den egna gården fortlevt in i vår egen tid.

Prästost igår, Präst® idag

Den äldre benämningen Prästost är numera ersatt med namnet Präst® sedan osten registrerades som varumärke 2001. Med sin lätthyvlade konsistens och speciella arom har osten blivit mycket populär hos svenska konsumenter.
Idag tillverkas Präst® på fyra platser i Sverige och bara på svensk mjölk.