På den här sidan besvaras de vanligaste frågorna om ostlöpe.

Vad är ostlöpe?
Löpen utvinns ur kalvens eller oxens löpmage och är ett enzym som bryter ner proteiner i mindre delar(s k proteolytiskt enzym). Den viktigaste komponenten i löpe är chymosin.

Varför använder man löpe när man gör ost?
Löpet har två funktioner vid osttillverkningen:

1. Dels får löpet mjölkproteinet (kaseinet) att koagulera (stelna) så att man kan skära sönder ostkoaglet i små tärningar och därefter få bort vasslen.
2. Dels bidrar löpeenzymerna till att osten mognar och får sin fina smak och konsistens.

Hur får löpet mjölken att koagulera?
Den största delen av mjölkens protein består av kasein, som är själva ”ostämnet”. I mjölken finns kaseinet i form av små ”kulor”, s k miceller, som håller sig svävande i lösningen. När löpe tillsätts till mjölken spjälkas en liten del av kaseinmolekylen av och kaseinet förlorar sin förmåga att hålla sig i lösning. Kaseinet börjar då att klumpa ihop sig och bilda ett tredimensionellt nätverk (koagel).

Hur tillverkar man löpe?
1. Magarna kommer frysta till löpefabriken där de finfördelas och mals.
2. Den malda massan förs över till tankar där den extraheras (lakas ur) med 12 % saltlösning. Under extraktionen lakas chymosin och andra enzymer ut ur magarna.
3. Extraktet av enzymer separeras från resten av innehållet i tanken genom filtrering.
4. Rening sker i ett flertal steg för att få bort partiklar och oönskade bakterier.
5. Extraktet koncentreras till rätt koncentration och löpestyrka. Det sker med hjälp av ultrafiltrering.
6. Produkten är klar.
7. Kontroll.

Var kommer magarna som används till löpe ifrån?
I Sverige slaktas nästan inga kalvar för löpeproduktion längre. De flesta kalvmagarna importeras från Australien och Nya Zeeland. Jordbruksverket bestämmer vilka länder man får importera ifrån.

Hur gamla är kalvarna som används till löpeframställning?
Kalvarna slaktas vid två till tre veckors ålder.

Till hur mycket ost räcker en kalvmage?
Från en ”normal” kalvmage får man en liter standardlöpe (standardlöpe innehåller 75% chymosin och 25% enzym från vuxna nötkreatur, oxe). Detta räcker till 300-350 kg ost.

Slaktas kalvarna för att man vill komma åt löpet?
Nej, köttet är huvudprodukten, löpet är en biprodukt. Man ska inte heller glömma att om kon ska kunna fortsätta att mjölka måste hon få en kalv ungefär en gång om året.

Finns det något mer än enzymer i löpet?
Ja, man tillsätter även koksalt och 0,5% natriumbensoat (E211). Det senare är ett konserveringsmedel som tillsätts för att förhindra växt av oönskade mikroorganismer.

Hur kontrolleras att sjukdomar inte sprids med magarna?
För att få importera magar till löpeframställning krävs införseltillstånd från Statens Jordbruksverk samt veterinärintyg från levererade företag. Införseltillståndet från ett land kan dras in om sjukdomsläget förändras där.

Finns det vegetabiliskt ”löpe”?
Kalvlöpet är det som används mest i världen, men eftersom det råder brist på kalvlöpe har man tagit fram även andra typer av mjölkkoagulerande enzymer. Dessa skall kallas löpesubstitut, ystenzym eller mjölkkoagulerande enzymer. Dessa kan vara enzymer från svampar eller andra växter.

Det finns även löpe som producerats med hjälp av mikroorganismer vars arvsmassa förändrats så att de kan producera löpeenzym med hjälp av genetik. Sådant löpe används inte i Sverige

Det framgår av märkningen på ostförpackningen om vegetabiliskt enzym använts. Exempel på sådana ostar är Ekebyost och Västan, tillverkare är Milko. På Milkos hemsida kan du läsa mer om produktsortimentet.

Varför föredrar man att använda kalvlöpe istället för svampenzymer eller vegetabiliska enzymer?
Utöver att få mjölken att koagulera har kalvlöpet en mycket specifik förmåga att bryta ner mjölkproteinet till smakfulla mindre proteiner. Andra mjölkkoagulerande enzymer får mjölken att stelna, men ger inte rätt proteinnedbrytning och den därmed önskade ostmognaden. En del svampenzymer kan t o m ge en mycket besk smak i osten om den lagras en längre tid.

Vad är chymosin?
Chymosin är den viktigaset komponenten i löpe. Ordet chymosin kommer från det grekiska ordet chyme som betyder magsaft.

Vad är rennin?
Rennin är ett annat namn på chymosin, förekommer ibland i engelskspråkig litteratur.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *