Svensk hårdost är som ett långt äktenskap. Ett tryggt sällskap vid frukosten, men kanske inte det mest spännande lite senare på kvällen. Men precis som ens gamla partner med jämna mellanrum kan framstå i all sin glans så gäller detsamma för våra ostar. Det är bara omsorgen och handlaget det kommer an på.

Heter du manchego, gruyère, parmesan eller appenzeller så har du inga problem att kvala in på dessertlistan i de fina salongerna. Är ursprunget av det blågula slaget blir det genast kärvare. Visst, Västerbottensost, Kvibille Cheddar och de olika blåmögelvarianterna från Kvibille brukar ibland få vara med och leka, men råkar namnet vara Grevé eller Herrgård är det ‘plats på smörgåsen’ som gäller. Roland Persson, Årets Kock 1990, på Franska Matsalen, Grand Hôtel, Stockholm, vet. Där har man alltid en svensk och en fransk variant av ostbrickan på menyn, men de flesta gästerna väljer den franska.

– Det är nog många som tänker ”inte f-n går jag och äter Grevé på Franskan” och det är synd. De här ostarna förtjänar helt klart ett bättre öde, säger Roland Persson.

Han och Robert Nilsson, Årets Kock 1998 på Kattegat Gastronomi & Logi har med hjälp av de fem klassikerna Svecia, Präst, Herrgård, Grevé och Hushållsost tagit fram en rad ostrecept. När man lyssnar på dem så förstår man att det har varit en angenäm uppgift. Lite som att se en gammal bekant i ett nytt ljus.

Robert tycker att det är särskilt spännande att jobba med ost som tilltugg till drinkar.

– Jag gillar att osten plockar ner alkoholen i drinkarna. Det blir en dämpning av det spritiga men samtidigt lyfts nya smaker fram, säger han.

Han vill att tilltuggen ska möta drinkarnas specifika smaker. Därför får den beska dry martinin en profiterole fylld med ost- och olivkräm. Till den sötbeska drinken cosmopolitan gör han en crème brûlé av ostkräm och grapefrukt.

– Generellt ska man jobba med sötma och syra när det gäller ost. Sötman lyfter osten och det är därför det är så gott med honung, kompotter och marmelader till. Syran tar bort det stabbiga i osten, säger Robert Nilsson.

Lyfter fram smakerna
Okej då, det går att ruska om en alldaglig Grevé om den stöps om till ett cocktailsnacks eller får lite sällskap i form av äppelmarmelad och ett knaprigt nötbröd, men att använda svenska hårdostar i matlagning måste väl ändå vara mission impossible? Tänk bara på gårdagens ostsåser, gratineringar och ostfyllda färsbiffar och känn rysningen längs ryggraden.

Nej, inte alls, tycker de båda kockarna – tvärtom är det väldigt lätt att använda ost i matlagning, gränsen går vid inälvsmat, tycker Roland, medan Robert har lite svårt att tänka sig en lagrad Präst till hallonmousse, men annars inga problem. Vilken sort och vilken lagringstid som ska användas är något man får prova sig fram till. Roland Persson tycker dock att Grevé passar bra till svamp och gör en terrin på karljohanssvamp, Grevé och kronärtskocka. Präst och Svecia använder han som krydda till fisk och kött och Herrgård tycker han passar bra till grönsaks- och äggrätter. Även Hushållsosten har sina poänger om man bara vill ha fram en mild ostsmak, hävdar han. Vill man sätta extra sprätt på den går det bra att marinera Hushållsosten på samma sätt som med fetaost.

Men osten i sig då, utan några krusiduller och arrangemang, håller den verkligen måttet? Det krävs en resa till Falköping för att ta reda på det, närmare bestämt till Falbygdens Ost. Här har man lagrat ostar från de svenska mejerierna sedan 1930-talet. Specialiteten är långlagrade ostar som man säljer under sitt eget varumärke.

– Det finns egentligen inget så gott som en 18-månaders Herrgård som man skär i stänger och dricker vin till, säger Sven-Olof Olsson, lagringsguru på Falbygdens ost

Ostdiskvältaren
Jo, ni hörde rätt, det var en Herrgård han pratade om, denna ost som tillsammans med Hushållsosten leder ligan i karaktärslöshet. Vi har inte ens vin att dricka till, hinner jag sorgligt tänka när Sven-Olof Olsson envisas med att bjuda på just Herrgård.

Men sedan tänker jag inte så mycket mer, för det här är inte bara gott, det är omtumlande. Det är krämig nötkärna och ljuvlig kola, och vad var det för en idiot som sa att Herrgård saknar karakt är? Jösses, det här är en ostdisksvältare!

Sedan fortsätter smakresan med en väl lagrad Präst, en Svecia, en Grevé, en Kvibille Cheddar och en Boxholms Kryddost som alla med hjälp av tidens tand har utvecklat sina aromer till full styrka. De här ostarna borde inte ha några problem att hitta fram till ostbrickorna, snarare borde de flyta fram i gräddfilen!

Efter denna omskakande smakupplevelse förstår man egentligen inte varför mejerierna släpper sina ostar efter redan 4-6 månader när man kan lagra fram sådana här sensationer. Det är väl ingen konst att låta ostarna ligga och vila sig lite på hyllorna?

Säger man så till herr Olsson så får han något svart i ögonen. Det där lättsamma och burleska västgötska draget är som bortblåst. Ost är på allvar och ost är då banne mig inget man skojar om. Absolut inte lagringen heller. Ostars karaktär framträder på olika sätt beroende på ålder. Genom att erbjuda samma ost med olika lång lagringstid så hittar fler sin favoritsmak.

– Vi värnar om den svenska osttraditionen. Alla inom den här yrkeskåren har en fruktansvärd yrkesstolthet. De vill alla tillverka världens bästa ost, säger Sven-Olof Olsson och spänner ögonen i mig.

Detta är ett utgångsläge som förpliktigar för den som ska lagra osten vidare, och följaktligen behandlas ostarna som små bebisar. Först handlar det om att välja ut de rätta ystningarna. Sven-Olof Olsson reser runt till de olika mejerierna, provsmakar och tittar på texturerna. En Grevé ska till exempel ha rätt stora hål som är någorlunda jämnt fördelade på osten, för då vet man att enzymerna kommer att göra ett bra jobb. Väl inne i lagret ska ostarna vändas, vaxas och regelbundet provas.

Temperaturen och fuktigheten ska vara den rätta för att smakerna ska utvecklas maximalt, men inte för mycket så att de tappar sina profiler eller blir för torra. Det krävs många vakande ögon, varliga händer och tränade gommar för mycket kan gå snett under tiden. Det är ju faktiskt ett levande material som man arbetar med.

På Falbygdens Ost är man mycket nöjd med samarbetet med de svenska mejerierna, för utan en bra råvara så blir det ingen bra ost, oavsett hur skicklig man är i lagringsarbetet. De tycker också att man kompletterar varandra bra. Falbygdens Ost ökar spännvidden i sortimentet genom att långlagra ett flertal ostar och l åta tiden addera mer kraftfull smak.

– Alla de utländska kända ostarna som emmenthaler, gruyère och parmesan har ju blivit kända för att de har karaktär. När du får upp karaktären även på de svenska ostarna så kan du ersätta de utländska ostarna om du vill, säger Thomas Bengtsson som tillsammans med brodern Robert är femte generationen som sitter i ledningen f ör företaget.

Nej, vi tänker inte hänge oss åt någon nationalyra och komma med påbud om enbart helsvenska ostbrickor, men nog finns det plats för svenska hårdingar även på internationell nivå. Det kommer det hela tiden en rad bevis för.

Nyligen regnade det danska priser och medaljer över en rad olika svenska ostar, bland annat en Svecia från Borgholm. För ett år sedan var det Boxholms Kryddost som plockade hem en dansk guldmedalj, och mejeriet i Kvibille har under årens lopp fått en rad utmärkelser f ör sina blåmögelostar och sin Cheddar.

Nu ska vi inte låtsas som att allt är frid och fröjd. När allt fler ysterier har lagts ner har också mångfalden fått stryka på foten. Många ostkännare som har varit med ett tag pratar dock om hur kvaliteten har blivit jämnare, det finns inga riktiga bottennapp längre, men det har också försvunnit en del riktiga toppar.

– Visst finns det en risk för utslätning när man fokuserar på allt färre mejerier. Samtidigt märker vi att mejerierna blir allt mer stolta över sina ostar och värnar om sina varumärken. Förr kunde man släppa ut en dålig Präst till butikerna, men det gör man inte nu, säger Tomas.

Följaktligen är numera Herrgård, Präst och Grevé namnskyddade inom eu som svenska ostar som görs av svensk mjölk. Svecia har till och med ett starkare skydd som gör att den måste tillverkas enligt sitt svenska historiska recept. Hushållsosten är också på väg att få någon form av eu-skydd.

Fortsätter mejerierna att hålla fanan högt så finns det ingen anledning längre för de svenska ostarna att huka lite blygt i skafferiet. Sedda i ett nytt ljus och med lite varsam omvårdnad kan de utvecklas till festens h öjdpunkt. Precis som med den gamla kärestan därhemma.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *