Att tillverka ost var ursprungligen ett sätt att konservera allt det goda och nyttiga i mjölken.

Sommarens stora mjölköverskott skulle tas om hand på ett sådant sätt att nyttigheterna kunde användas även under vinterhalvåret. Det mesta av vattnet i mjölken avskiljdes som vassle. Resterande del av mjölken blev ostmassa.

Denna grundprincip gäller även i våra dagar, men det krävs åtskilliga arbetsinsatser och moment innan vi möter sommarens mjölk på vinterhalvårets frukostbord.

Det ingår åtta huvudmoment i osttillverkningen:

Pastörisering

Det första momentet i tillverkningsprocessen är pastörisering. Den tillgår så att mjölken under en kort tid – cirka 15 sekunder – värms upp till 72-75°C, för att snabbt kylas ned igen.

Genom pastöriseringen förstörs de sjukdoms-alstrande bakterier som kan finnas i mjölken. Priset man får betala för detta moment är att en del nyttiga bakterier – som bör finnas med i osten – också förstörs.

Nyttiga bakterier

För att kompensera bortfallet av de nyttiga bakterierna tillsätts i nästa moment en speciellt sammansatt bakteriekultur, som kommer att påverka den blivande ostens karaktär.

Man talar här om en syrningsprocess. Ystmjölkens temperatur hålls nu på cirka 30°C.

Tillsättning av löpe

Den tredje fasen i osttillverkningen är tillsättning av löpe. Det handlar om mycket små mängder löpe – oftast så lite som cirka 25 milliliter per 100 liter mjölk.

Löpet innehåller ett speciellt enzym – chymosin. Genom att påverka mjölkäggvitan startar löpet den process som får ystmjölken att koagulera, det vill säga stelna. Processen tar cirka en halvtimme. Såväl bakteriekulturens som löpets enzymer bidrar till den blivande ostens mognad och smakegenskaper.

Avskilja vasslen

Ystmjölken har nu koagulerat och blivit ostmassa av önskad spänst och fasthet. Nästa moment är att avskilja vasslen från ostmassan. Det sker på två sätt. Dels genom att ostmassan ”skärs” i sockerbitsstora tärningar, dels genom omrörning av ostmassan samtidigt som tempera-turen höjs.

Vid stigande temperatur drar de sockerbitsstora tärningarna ihop sig och bildar ostkorn. Kornen pressas ihop och vasslen tappas av. Den vassleavskiljande processen tar 1-2 timmar beroende på ostsort.

Ostkorn blir till ost

Det är kombinationen av den vassleavskiljande processen och pressningen som bestämmer ostens slutliga utseende, det vill säga hur ”hålen” i osten ska se ut.

Tidsåtgången för pressningen varierar kraftigt – från tre upp till 12-15 timmar, beroende på ostsort.

När osten fått den eftersträvade salthalten tas den upp från saltlaken. Efter en torkningsprocess – som varierar från några timmar upp till flera veckor beroende på ostsort – vaxas osten eller förpackas i plastfilm.

Färsk ost smakar nästan ingenting. Smakämnena utvecklas under mognadslagringen. Under en tid som varierar från en månad upp till ett år, beroende på vilken smak som eftersträvas, lagras därför osten i noggrannt tempererade ostlager.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *