Första gången som prästost nämns som en särskild ostsort är i en artikel i den stockholmska dagstidningen Dagligt Allehanda 1771 (nummer 192), och det är intressant att den där omtalas som Smålands- eller så kallad prästost. Redan då hade den uppenbarligen klar regional anknytning till Småland. Det kan påpekas att västra och centrala Småland, jämte avgränsade delar av Västergötland och Skåne, ända sedan 1500-talet var ett av huvudområdena för svensk mjölkproduktion. Det var därför ganska naturligt att det där i prästens tionderättigheter också ingick mjölk till ystning.

Smålandsostarna
I andra bygder levererade de tiondeskyldiga istället färdiga ostar, men i Småland bars en gång om året – på försommaren, då mjölkens kvalitet ansågs vara som bäst, ofta vid midsommar- mjölk till prästgården. Vid detta prästyste gick det åt ansenliga kvantiteter mjölk, så som det framgår av en berömd skildring i uppsalaprofessorn Samuel Ödmanns memoarer, som avser en midsommarystning i Vislanda sockens prästgård på 1760-talet. Han påpekar att det är vid dessa sammanskott från socknens bönder som de ryktbara smålandsostarna tillkommer, vilkas godhet beror såväl på mjölkens myckenhet som ortens bete.

Osthantverk
Sommarens tiondeystning i prästgården tog sig, så bland annat i Vislanda, ofta formen av en ungdomsfest, ty sedan flickorna fått någon välfägnad, öppnades i sockenstugan en bal, som socknens drängar bjudit sig själva till. Under natten blev sedan ostarna under prostinnans egen hand färdiga, och de pigor som så önskade kunde i gryningen bära tillbaka mjölkvasslan med de kärl i vilka de föregående eftermiddag hade levererat mjölken.

Sådana ostmöten i prästgårdarna kan vi i Småland följa tillbaka i tiden till 1720-talet, och de fortlevde ännu vid mitten av 1800-talet. De flesta notiserna om prästysten härstammar från Småland, men seden är med ett tiotal belägg dokumenterad även från norra och nordöstra Skåne. Själva tillredningen av sådan smålandsost beskrivs utförligt i Kungliga Vetenskapsakademiens handlingar redan 1743, och som typiskt för den småländska prästosten brukar framhållas att man smulade ner små så kallade plockostar, det vill säga äldre, syrad ostmassa, i den nylöpnade ostmassan, vilket ansågs framkalla den ampra smak man även då för tiden eftersträvade. Medan vanlig ost gjordes av skummjölk tillverkades prästostarna för det mesta av oskummad mjölk. Ibland förstärkte man smaken ytterligare med grädde och på sina håll till och med brännvin, konjak, kummin, salpeter, kryddnejlikor och kanel.

Småländska och skånska prästostar
Prästostarna i Småland och norra Skåne skilde sig även till den yttre formen från vad som var brukligt i de södra och västra grannlandskapen, där man använde fyrkantiga ostformar med ornerade lock, vilkas mönster pressades in i osten. De småländska prästostarna lades istället i en rund ostkorg och fick alltså en form som kan associeras till Frödings kända rim: Våran prost är rund som en ost…. Sådana ostkorgar användes dock även i Öster- och Västergötland, Dalsland, Värmland samt i Lappland.

Hemystning upphörde
Även sedan tiondesystemet hade avskaffats 1862 brukade småländska husmödrar ge sin präst hemystade ostar av samma typ i present. Det som definitivt kom den gemensamma ystningen i prästgården att upphöra var införandet av mejerier på svenska landsbygden, och de sista exemplen på kollektiv ystning av nyssnämnd typ härstammar från 1900-talets första år. En annan sak är att hemystning av liknande ostar på den egna gården fortlevt in i vår egen tid.

Dessa ostar med sitt ursprung från prästens tionde har med åren blivit mycket populära hos svenska konsumenter. Osten har numera namnet Präst® och favoriseras av många ostälskare.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *