Ost är inte lika enkelt som gott. Det som händer mellan ystningen och frukostbordet är en komplicerad kemisk process som kräver både hantverksskicklighet och högteknologiskt kunnande.

Följande ordlista förklarar en del av branschens termer och fackuttryck:

Bakteriekultur: ett koncentrat av bakteriestammar som utvalts och odlats för speciellt ändamål.

Chymosin: ett enzym som finns i löpe och som påverkar mjölkens kasein så att detta övergår till en icke vattenlöslig form. Till följd härav koagulerar mjölken.

Dessertost: avser ostar som används efter, eller möjligen före, maten. I första hand ostar som Camembert, Brie, Ädelost, Gorgonzola, Port Salut med flera. I Sverige tillverkas numera endast dessertost av typerna Ädelost och svensk Port Salut. Dessertost kallas också för mjukost.

Enzym: ett kemiskt ämne av proteinkaraktär som sätter igång kemiska processer utan att själv förbrukas vid dessa.

Fetthalt: ostens fetthalt anges numera oftast med viktprocent. Fortfarande används av kvalitetskontrollskäl även den tekniska benämningen ”fetthalt i torrsubstansen” (med plus-tecken) av ysterierna.

Sambandet framgår av följande sammanställning:
Språklig benämning, Viktprocent, Fetthalt i torrsubstans
Exempel:
– Lättost, cirka 10%, 20+
– Lättost halvfet, cirka 17%, 30+
– Normalfet/helfet, cirka 28%, 45+
– Gräddost, cirka 38%, 60+

Färskost: ost som är avsedd att förtäras utan föregående mognadslagring, till exempel Keso®.

Grynpipig ost: ostens pipor är många och små, exempelvis som i Präst®.
Bild

Kasein: experternas namn på mjölkäggvita/protein.

Konserveringsmedel: används för att skydda osten under lagring. I Sverige förekommer natriumnitrat samt sorbat och/eller natamycin. Dessa medel är godkända av Statens Livsmedelsverk, som också fastställt maximihalter. Ysterierna arbetar med att minska eller helt ta bort användningen av konserveringsmedel.

Laktos: en annan benämning på mjölksocker. Laktoshalten i mjölk är 4,5-5,0 procent medan hårdost inte innehåller några mätbara mängder.

Löpe: tillsätts ystmjölken för att denna ska koagulera. Verksam beståndsdel är enzymet chymosin.

Mesost: skiljer sig från messmör främst genom sin lägre vattenhalt.

Messmör: utgör ett koncentrat av vassle. Större delen av vasslens vatten tas bort genom indunstning och efter fetthaltsreglering och teknisk behandling erhålls en smidig, bredbar, välsmakande slutprodukt.
Messmörets sammansättning per 100 gram:
– protein 7 gr
– fett 5,5 gr
– kolhydrater 47 gr
– aska (salter) ca 1 gr
– vatten ca 39 gr

Mjukost: egentligen motsatsen till hårdost, se Dessertost.

Mjölk: utgör råvaran till ost. I Sverige används nästan enbart komjölk vid ostframställning. Om annan mjölk använts framgår det av ostens benämning, till exempel Getost eller Fårost. Mjölken har följande normalsammansättning:
– protein ca 3,4%
– fett ca 4,3%
– laktos ca 4,8%
– salter (aska) ca 0,7%
– vatten ca 86,8%
Till 1 kilo ost går det åt cirka 10 kilo mjölk.

Mjölksyrabakterier: i naturen vanliga bakterier som bland annat orsakar att mjölk surnar efter några dagar.

Natamycin: ett konserveringsmedel som ibland används på den färska ostens yta för att förhindra mögelväxt under lagringen.

Natriumnitrat: ett konserveringsmedel som tillsätts ystmjölken för att förhindra bland annat smörsyrabakterier att vålla skadlig jäsning i osten under lagringen.

Or: ett litet kvalster som kunde förekomma i ost ända fram till 1920-talet. Numera finns det bara med i korsord.

Ost: I Statens Livsmedelsverks så kallade ostkungörelse (SLV FS 1978:9) definieras ost på följande enkla vis: en färsk eller mognad produkt som erhållits genom att vassle avskiljts efter koagulering eller annan motsvarande behandling av mjölk eller mjölkprodukt såsom grädde, skummjölk eller kärnmjölk eller av blandning därav.

Ostbedömning: den kvalitetskontroll som varje ystning blir föremål för, innan osten säljs. Kontrollen innefattar en separat bedömning av ostens fyra egenskaper: yttre, snittyta, konsistens och smak.

Ostfilm: det skyddsemballage av plast som appliceras runt kantfri (skorpfri) helost och runt bitpaketerad ost. Plasten består oftast av ett laminat av polyamid (nylon) och polyeten. Plasten ska vara miljövänlig och godkänd av Statens Livsmedelsverk.

Ostfrämjandet: en sammanslutning mellan de svenska osttillverkande mejeriföretagen med målsättning att vårda det svenska ostsortimentet.

Ostlagring: den del av tillverkningsprocessen då osten mognar och erhåller avsedda egenskaper. Lagringstemperaturen är normalt cirka 10-12° C. Lagringstiden kan, alltefter ostsort, variera från några veckor upp till närmare ett år.

Paraffinering/Vaxning: ett traditionellt sätt att under lagringen skydda ostens skorpa från uttorkning och angrepp från mikroorganismer, t ex mögel.

Pastörisering: innebär att ystmjölken upphettats till så hög temperatur att alla eventuella sjukdomsalstrande bakterier, till exempel listeria och salmonella, dödats.
All svensk ost tillverkas av pastöriserad mjölk, medan så icke är fallet för en del importerad dessertost. Om osten är gjord på opastöriserad mjölk måste detta framgå av förpackningstexten.

Protein: ett annat och finare namn på den byggnadssten i naturen och även i ost som ofta kallas äggvita.

Runmärket: var ett kvalitetsmärke för svensk ost, som utgjorde basen för den kontroll av ostens kvalitet som bedrevs av Kontrollanstalten för Mejeriprodukter och Ägg (KMÄ). KMÄ ingick som del i det statliga prisregleringssystem som försvann 1991.

Rundpipig ost: ostens pipor är få och relativt stora. Herrgård® och Grevé® är exempel på rundpipig ost.
Bild

Smältost: ost som erhållits genom smältning och emulgering av ost, oavsett om i produkten ingår även annat livsmedel, dock ej annat fett än mjölkfett (SLV FS 1978:9). Uttryckt på ett enklare sätt: smältost tillverkas av hårdost som upphettas så att den blir mjuk (smälter) och konsistensreglerande smältsalter tillsätts. Smältost, som i Sverige uteslutande görs i bredbar form, har blivit ett populärt smörgåspålägg.

Sorbat: konserveringsmedel som tillsätts saltlaken för att förhindra mögelväxt på osten under lagringen.

Tät textur: den här typen av ost är kompaktare än ostar av gryn- och rundpipig karaktär. Cheddar är är ett exempel på en ost med tät textur.
Bild

Vassle: den del av ystmjölken som blir kvar sedan ostmassan avskiljts. Vassle har följande sammansättning per 100 gram:
– protein 0,8 gr
– fett 0,05 gr
– kolhydrat 4,5 gr
– salter 0,4 gr
– vatten 94,3 g

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *